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シェアブログokに投稿 今日もお疲れさまです。 さて今日は　田作り（関東のごまめ）　つまり　カタクチイワシの佃煮とワインです。 先は長いぞ〜　フゥフゥ　汗　　汗 ずいぶん　やんちゃな構成に　なって参りました。 おせちの代表的な料理と ワインの組み合わせを考える内容は　中々に壮大です。 今日から　はしょらないと！　年内に終わりません。 田作りは　乾燥させたカタクチイワシを炒ってから　醤油　みりん　砂糖　唐辛子少々を　煮詰めた汁で からめた　いわば即席の佃煮ですね。 カタクチイワシといえば　ご存知アンチョビですね。　パスタやサラダ　ピッツァなどにも使われます。でもこれは　塩蔵品。　ポルトガル、ギリシャ、イタリアなど　地中海沿岸の国では　イワシはポピュラーな魚です。ワインの国々の魚ですよ。 問題は　醤油　砂糖　みりんの味付けでしょうね〜。 煮詰めるわけですから　カラメリゼして　比較的　濃厚な汁になりますからね。 「醤油にワインは合わない」とか　いわれる方が　おられますけれど　どうでしょうか？ そもそも　醤油には　薄口　濃口　たまり　段仕込　割り　生あげ　など　いろいろありますから ワインにも　いろいろありますしね〜。チャレンジする　余地は　あると思うんですけどね。 醤油の熟成過程で　発する香り成分には　ワインと共通のものも　結構ありますからね。 ●果物や花と同じ香りの成分 　　醤油には果物や花の香りの主成分であるエステルやカルボニル化合物群などが含まれています。つまり、リンゴやモモ、パイナップルなどの果物や、バラ、ヒヤシンスなど花の香りの主成分が、しょうゆの香りを構成しているというわけです。 ●その他にもさまざまな香気成分 　　また、ウィスキーやハム・ソーセージ、コーヒーなどの香気成分（フェノール化合物類など）も含まれています。果物、花、コーヒーと、香り高い成分がバランスよく配合されているのが、しょうゆなのです。 ワインの第二アロマ（醸造からくる香り）や　ボージョレーなど　「マセラシオン　カルボニク」で作られるワインの　アロマに近いですよね。まぁ　日本酒は　もっと　近いですけどね。 ただし　これは　完成した醤油の鮮度が　保たれている場合ですね。 以外に無頓着に　なりがちなのが　醤油の鮮度なんです。 飲み残しの　ワインは　とりあえず　仮栓して　冷蔵しても　使いかけの　醤油の瓶やペットボトルを　冷蔵したり　バキュヴァンかけたりする方は　あまり　いないんじゃぁないでしょうか。 でも　考えてみてください。醤油も　日本酒やワインと同じ　醸造品ですよ。 しかも　アルコールを　除去した状態で完成させるわけですから、日本酒やワインに比べ　ある意味　保存安定度は低いんですね。 美味しい醤油とは　銘柄以前に　 ・小分けにして　酸化から　出来るだけ守る　 ・小瓶を使い切る。 ・積算温度が上がり　過度に熟成させないために　冷蔵する 以上３つのポイントですね。これを守ります。美味しい料理屋さんは　皆さんこれをやっているはずなんですけど　中々教えてくれません。だって簡単すぎて　重みあんまりありませんものね。　これは　ある　高名な　日本料理人さんに　直接　教わりました。 過度に熟成し　鮮度の落ちた　醤油を加熱しますと　さらに　熟成が　進みまして　ワインとの 香気成分が　ほとんど　一致しなくなります。これじゃぁ　相性以前の　問題ですね。 というわけで結論です！ まず　田作りを　自宅でつくる場合は　なにより　醤油の鮮度と　お砂糖の加減に気を付けてみてくださいませ。お醤油にも　糖分がありますから　ほとんど　みりん　だけで　甘味は　ＯＫの　はずです。もともと　日本料理に　お砂糖は　なかったんですから。 ワインに合わせるなら　作りたてが理想ですね。（そうはいかないでしょうけど） やっぱり　問題は　料理の糖度ですね。 合わせるワインは・・・・・・・・・・ �@ブラケット　ダックィ　（イタリア　ピエモンテ産）　赤の甘口スパークリング　小売２０００円位 �Aマテウス　ロゼ　（ポルトガル産）　あなどるなかれ！ヴィーニョ　デ　メザ　小売１２００円位 どちらも　かたくちいわしの　渋み（アク）や　料理の　糖度に　合わせて　選んでみました。 いったい　おせちでワイン飲むのに　何種類必要なの〜　ヒエ〜 では　ここらで　コーヒーをどうぞ・・・・・・・・・・ ついでにお砂糖をひとつ　ポチッとね　→　 　 人気ブログランキングへ この記事に点数をつける

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